שיטות לקניית שמן זית איכותי ובריא

קונים בריא > קניה בריאה וחכמה עם מוצרי מדף בריאים

מאת: אורטל ברובין, מטפלת מוסמכת בתזונה ותוספי מזון, רפלקסולוגיה, פרחי באך, וארומתרפיה.

שמן הזית נמצא בשימוש כמעט בכל בית בישראל. אך כיצד יודעים איזה שמן לבחור? האם כדאי לבשל עם שמן זית? כמה ממנו כדאי להוסיף לתפריט הדיאטה היומי? איך בוחרים שמן זית איכותי?

קצת היסטוריה
נדמה ששמן הזית קיים מאז ומתמיד, עוד משחר האנושות. השמן מוזכר עוד בתנ"ך כסמל למזון בריאות, סימול מעמד, משיחת מלכים וכן כתכשיר טיפוח לשיער ולגוף. הוא מוזכר גם בתרבויות שהתזונה שלהם מוכרת כתזונה לריפוי טבעי ואריכות חיים.

לדוגמא: הדיאטה הים תיכונית, שם נמצא אותו בתפריט הדיאטה היומי. כיום ידוע לכל כי שמן זית הוא מילה נרדפת לבריאות.

על שומנים ושמנים
השומן נמצא בכל פירמידת המזון לילדים ולמבוגרים. וגם בכל המלצה תזונתית כזו או אחרת. הוא אחד מאבות המזון החשובים ביותר. אנו זקוקים לשומן לסחוסים, לממברנות התאים ועוד. הדבר שמבדיל את שמן הזית משמנים אחרים ומקנה לו את תכונותיו הבריאותיות הינו תכולת השומנים הרב בלתי רווים הגבוהה. השומנים הרב בלתי רווים נחשבים ליציבים ביותר, הם מעניקים לתאי הגוף גמישות ואינם גורמים להצטברות כולסטרול, ולשקיעתו בכלי הדם.

שמן הזית: סגולות בריאותיות:
הורדת רמת הכולסטרול ה"רע" וחמצונו, הורדת הסיכון לטרשת עורקים, הורדת לחץ הדם, הקלה על העיכול בכלל ועל עצירות בפרט, הפחתת הסיכון לחלות בסרטן מסוגים שונים.

ממחקרים עולה כי הרכב חומצות השומן של שמן הזית דומה בהרכבו לזה של חלב האם, הוא גם מכיל כמות גדולה של ויטמין E המשמש כנוגד חמצון חזק.
שמן הזית מוכר גם בתחום הקוסמטיקה: מופיע לא מעט בקרמים, שמפו וסבונים שונים. הוא משפר את גמישות העור ומחייה את השיער.

כיצד בוחרים שמן זית מעולה?
קריאת התווית היא אינדיקציה טובה לבחירת שמן זית מעולה.
שמן הזית האיכותי ביותר הינו שמן זית כתית מעולה Extra virgin: בעל דרגת חומציות מקסימאלית של 1%, מכיל 82% שמן חד בלתי רווי 8% שמן רב בלתי רווי וכ- 10% שמן רווי. השמן מיוצר בתהליך כבישה קרה, בה הטמפרטורה לא עולה על 38 מעלות צלזיוס ובלי כימיקלים. באופן טבעי, זהו גם השמן היקר ביותר.

לשמן הזית הטהור הזה ישנה פחות נטייה להתחמצן ומכאן תכונותיו הבריאותיות. זהו שמן שבריא ביותר לצרוך בטמפרטורת החדר כתוספת לסלט למשל.

שמנים טובים מעט פחות אך עדיין מתאימים לבישול הינם שמנים המוגדרים כ- שמן זית כתית משובח Fine virgin המכיל רמת חומציות מקסימאלית של 1.5%, ושמן זית כתית Current Virgin המכיל עד 3% חומציות.

מומלץ לקנות שמן זית הנושא תווית איכות של מועצת הזיתים. מועצת הזיתים מבצעת בדיקות איכות שונות הכוללות גם טעימות ע"י מומחים. תו זה נותן "אוקיי" לשמן הזית, למעשה, רק שמן איכותי שעומד בתקן יכול להימכר עם תווית האיכות של מועצת הזיתים.

על הפרכת מיתוסים ושימוש נכון בשמן זית
בישול עם שמן זית, זה טוב?
איכותו של שמן הזית נשמרת בטמפרטורות שמתחת ל- 38 מעלות צלזיוס. טמפרטורות גבוהות בבישול, או גרוע מכך, טיגון, גורמות לחמצונו של השמן, פגיעה בחומצות השומן האיכותיות שבו ואבדן התכונות הבריאותיות. מסיבה זו כדאי לצרוך את השמן טרי, כתוספת לסלט למשל. במידה ואין ברירה ורוצים להשתמש בשמן הזית לבישול, כדאי להגביל את הבישול לזמן קצר ככל האפשר על ידי הוספת השמן בסוף הבישול, אם ניתן, ובטמפרטורה נמוכה ככל האפשר.
מתכון למטבל בולגרית, שמן זית ועגבניות מיובשות
מתכון לירקות אפויים בשמן זית בתוך שקית קוקי

שימוש לא מוגבל? זה בסדר?
1. חשוב לזכור ששמן הזית מכיל חומצות שומן מסוג אומגה 9, ואינו מכיל כלל חומצות שומן חיוניות מסוג אומגה 6 ואומגה 3. קיימת חשיבות לצריכת סוגי חומצות שומן מכל הסוגים משום שכל סוג משרת תפקיד שונה בגופנו והוא זקוק לכולן לתפקוד תקין. אומגה 6 ניתן להשיג ממזונות כגון זרעים וגרעינים ואומגה 3 ניתן למצוא בעיקר בשכבת השומן של דגי ים צפוני קרירים כגון סלמון, קוד ומקרל.

2. שמן זית נתפס כבריא במיוחד ולכן יש נטייה בריאה פחות לרסס ולתבל סלטים כמו חומוס ותבשילים בכמות שמן זית גדולה מידי. שמן זית הוא כמו כל שמן – 9 קלוריות לגרם אחד. יותר מפי שתיים קלוריות של פחמימות וחלבונים. זה הרבה קלוריות. כדאי להשתמש בכף ולקבל פרופורציות. בכל מקרה יש לזכור שצריכת השומן בתזונתנו לא אמורה לעלות על 30% מהצריכה היומית והגזמה בצריכת שומן מכל סוג, אינה בריאה אף היא.

מה לגבי אכסון בקבוקי שמן זית? במקרר? על השיש?
היתרון של שמן זית איכותי הינו בכך שאינו מחומצן, ולכן הדבר החשוב ביותר לעשות הוא לשמור עליו מהתחמצנות.
*אכסון השמן צריך להיות תמיד בבקבוק זכוכית כהה, המונע חדירת אור ככל הניתן.
*אכסון הבקבוק יהיה במקום קריר ומוצל וכן שימוש בבקבוק קטן יחסית על מנת להימנע מחשיפת השמן לחמצן בכל פתיחה של הבקבוק. במידה וקניתם בקבוק גדול, כדאי להעביר את תכולתו לבקבוק זכוכית קטן יותר ולמלא אותו מפעם לפעם. ניתן להשיג בקבוקים מיוחדים בחנויות המתמחות בהפקת ומכירת שמן זית איכותי.

בדיקת איכות ביתית לשמן זית ממקורות שונים
אולי אתם מאלה שמעדיפים לקנות שמן זית אך ורק בחנויות המתמחות בכך ועוברות בדיקות מקיפות. זוהי דרך בטוחה יחסית לוודא שקניתם שמן איכותי. אך ישנם גם כאלה הדוגלים בקניית שמן זית אותנטי בכפרים ערביים או דרוזים. אינני שוללת אף אחת מהגישות (אך אם החלטתם לקנות שמן זית אותנטי, זכרו להעבירו כמה שיותר מהר מבקבוקי הפלסטיק לבקבוק זכוכית אטום במהירות האפשרית) . לשמן זית "בני דרום" יש בקבוקים מיוחדים לשמן זית, השומרים על איכותו הגבוהה.

בדיקה ביתית:
לא משנה היכן בחרתם לקנות את השמן, בהגיעכם הביתה תוכלו לבצע מספר בדיקות פשוטות לקביעת איכותו:

1. ראשית להריח, שמן מצחין הוא שמן מחומצן או מעורבב. שמן זית איכותי לא אמור להצחין אפילו לאחר טיגון קצר, כל עוד אינו נשרף.
2. נסו להכניס מעט שמן למקרר למשך יממה לפחות. לאחר זמן זה השמן אמור להיקרש ולהתקשות. שמן שנשאר נוזלי או שקפא באופן לא אחיד כנראה מעורבב עם שמנים אחרים או אפילו במים.

לא ניתן להגיב למאמר זה.