סוכר לבן? יש תחליפים בריאים (א')

מאת מערכת Diet

ברובנו קיימת הכמיהה הנצחית למתוק. אנו חווים את המתוק במזוננו הראשון ברגע היוולדנו, החל ביניקה הראשונה. הדלק האנושי הן לא אחרות מאשר הפחמימות. פחמימה מוכרת מאוד נמצאת בסוכר הלבן – הסוכרוז. הסוכרוז הינו דו סוכר המורכב מגלוקוז ופרוקטוז.
גופנו מפיק מהסוכר אנרגיה חשובה לתיפקודו. הכמיהה שלנו היא למתוק שבפחמימות. עוד משחר ההיסטוריה בני האדם מנהלים מערכת יחסים טובה עם מזונות מתוקים כאשר מזון מתוק בטבע לרוב העיד על כך שהוא איננו רעיל.

סוכר לבן. יש תחליפים בריאים יותר.

המזונות המתוקים הטבעיים מכילים בנוסף לטעמם המתוק, גם רכיבים תזונתיים ויטמינים ומינרלים אולם עם המודרניזציה האדם למד להפיק את המתיקות מקנה הסוכר, ולוותר על כל היתר. כך קיבלנו את הסוכר הלבן התעשייתי הנודע כל כך לשמצה.

חסרונות הסוכר הלבן:
1. דורש ויטמין B12 לצורך עיכולו אך מאחר והוא לא מכיל כל ויטמינים ומינרלים גורם לשחרור ויטמין B ממאגרים בגוף לצורך עיכולו.
2. גורם לעלייה חדה של רמות הסוכר בדם.
עודפי הסוכר מאוחסנים בגוף ולבסוף הופכים לשומנים. מכיל ריכוז גבוה ביותר של פחמימות כתוצאה מתהליך הבישול הממושך, אינו מכיל רכיבים תזונתיים ולכן משמש כמקור אנרגיה בלבד.
3. הוא משמש קרקע להתפתחות פלאק, רובד חיידקים על השיניים ועלול לגרום לעששת השיניים כתוצאה מכך.
4. הסוכר הלבן ממכר – רמות גבוהות של סוכר בדם גוררת הפרשת רמות גבוהות של הורמון האינסולין שמכניס את הסוכר לתאים לשם ניצולו. כתוצאה מכך מתרחשת ירידה חדה ברמת הסוכר בדם וצורך גובר למתוק.
5. קשור למחלות המערב כמו: סוכרת, יתר לחץ דם, השמנה ולתופעות כמו היפראקטיביות בילדים ולהתפתחות קנדידה.

המודעות הגוברת להשפעות המזיקות של הסוכר הלבן הביאה לצורך בתחליפים לסוכר הלבן שיהיו מתוקים, לא מזיקים, בעלי ערך תזונתי גבוה, ואם אפשר גם עם פחות קלוריות.

במאמר זה אנו נסקור את התחליפים הטבעיים המוצעים בשוק כאשר אלו נחלקים ל- 2:
1. סוכרים פחות מעובדים אשר מכילים רכיבים תזונתיים חשובים שאבדו בתהליך הפקת הסוכר הלבן ובריאים יותר.
2. ממתיקים טבעיים ללא כל תהליך עיבוד: עלי סטיביה, קנה סוכר, סילאן, דבש, סירופ מייפל, לתת, ליקוריץ, סירופ/ אבקת חרובים וסירופ אגבה.
ראה חלק ב' של המאמר- סוכר לבן- יש תחליפים בריאים ב'.

כאן נסרוק את הסוכרים הפחות מעובדים, ובמאמר הבא נסקור את הממתיקים הטבעיים.

סוכר קנים:
סוכר המופק מסירופ קנה הסוכר ועובר הכי פחות תהליכי עיבוד.

הליך הפקת סוכר לבן:
יותר מ-50% מהסוכר הלבן מופק מקנה הסוכר והשאר מסלק הסוכר.
תהליך הקצירה של קנה הסוכר נעשה לפני שנוצר הפרי, כך מונעים מהסוכר לעבור לפירות והוא נשאר מרוכז ב"קנה". את הקנים חותכים לחתיכות קטנות ושוטפים. חתיכות הקנים מועברות במכונת סחיטה ובהמשך נשטפות במים חמים להמסת הסוכר שנותר. מתקבלת תמיסה אפורה – ירקרקה בעלת טעם לוואי חמוץ כתוצאה מהחומצות שהיא מכילה. התמיסה עוברת טיפול במי סיד להרחקת החומצות והנוזל שנותר מחומם ומועבר למיכלי ואקום.
בשלב זה מקבלים מעין תרכיז סמיך המורכב ממולסה (ראה ערך) וגושי סוכר. תרכיז זה מוזרם למיכלים מחוררים להפרדת גושי הסוכר מהמולאסה כך מתקבל הסוכר החום (ראה ערך).

על מנת להפיק את הסוכר הלבן מהסוכר החום, הסוכר החום עובר שורה של תהליכי זיקוק בהם הוא מומס, מועבר דרך מסננים כימיים המרחיקים את שאר החומרים הלא רצויים, עובר עיבוי וגיבוש לסוכר הלבן הנטול כל ערכים תזונתיים.

חסרונות: יקר יחסית לסוכר לבן.
יתרונות: הסוכר העשיר ביותר בויטמינים ומינרלים יחסית לסוכרים הבאים אחריו בתהליך העיבוד. צבעו חום בהיר וגבישי הסוכר דקים וקטנים. ניתן למצוא אותו בבתי טבע וסופרמרקטים אורגאניים.
שימושים פופולריים: תחליף מצוין לסוכר לבן במשקאות חמים כמו תה, קפה ומוצרי מאפה.

סוכר חום
זהו סוכר רגיל שעבר תהליכי עיבוד מעטים, הוא הורתח ועבר תהליכי זיקוק אך לא עבר את השלבים הסופיים של התהליך, בניגוד לסוכר הלבן. צבעו חום בהיר בדר"כ או חום כהה כאשר מכיל מולוסה. ניתן למצוא אותו בבתי טבע וכן בסופרמרקטים.
יתרונות: מכיל כמויות קטנות של ויטמינים מקבוצת B, בעל ערך קלורי נמוך יותר מסוכר לבן: 373 קלוריות ל-100 גרם לעומת 385 קלוריות ל-100 גרם סוכר לבן.
שימושים: תחליף לסוכר לבן, משמש בתעשיית המאפים.

מולסה
נוזל סמיך ומרוכז המתקבל בתהליך עיבוד קנה הסוכר לסוכר הלבן התעשייתי . מכילה כ- 45%-55% סוכר שלא מתגבש. ניתן למצוא אותה בחנויות רבות.
יתרונות: עשירה במינרלים כמו ברזל, סידן ואשלגן וויטמינים מקבוצת B.
חסרונות: במינונים גבוהים עלולה לגרום לשלשול. שימושים: משמש בתהליכי תסיסה של כהלים, להכנת שמרים, להפקת רום, כמאכל לבע"ח וגם כממתיק טבעי במאפים ובמתכונים רבים.

סוכר פירות (אינו מורכב מסוכרוז)
זהו הפרוקטוז – מונוסכריד שנמצא במזונות מגוונים כמו: פירות עץ, מלון, ענבים, ירקות שורש, בצלים ודבש בנוסף לגלוקוז וסוכרוז. ניתן למצוא אותו בחנויות טבע.
יתרונות: בעל מדד גליקמי נמוך יחסית לסוכר הלבן ולכן מומלץ לחולי סוכרת והיפרגליקמיה. מתוק יותר מסוכרוז.
חסרונות: על מנת לעבור בזרם הדם בצורה יעילה דורש גלוקוז ובהיעדרו אינו נספג היטב בגוף. עודפי פרוקטוז במעיים עלולים לגרום לתופעות כמו כאבי בטן, שלשולים וטחורים. בנוסף עלול לגרום להשמנה ולרמות שומנים וכולסטרול גבוהות בדם.
שימושים: במאפים, המתקת משקאות חמים וקרים. עשוי לשמש תחליף סוכר לחולי סוכרת והיפרגליקמיה.

לחלק ב' של המאמר: ממתיקים טבעיים